Naja, ein Arduino ist nur ein Microcontroller auf einer kleinen Platine, auf der die nötigsten Bauteile drumherum (Stromversorgung, Quarz, Reset-Chip, ggf. TTL-USB-Wandler) schon integriert sind.
So ein Microcontroller ist aber von Natur aus dumm, d.h. irgendeiner muss noch ein Programm für ihn schreiben.
Man müsste ihn so programmieren, dass er die Potis aus dem Joystick abfragt und dann ein davon abhängiges CPPM-Signal erzeugt, welches der Taranis über die DSC-Buchse (Lehrer-Schüler) zugeführt wird.
Keine Ahnung, ob es dafür bereits ein veröffentlichtes Projekt gibt, dass du einfach nur übernehmen kannst, dann müsstest du kein Arduino bzw. C lernen.
Andernfalls wird es sich kaum lohnen, sich nur für diese eine Anwendung einzuarbeiten. Ich kann die aber versichern, wenn du das erst einmal beherrscht, wird es nicht das letzte Projekt bleiben
Nachtrag:
Falls du zufällig schon ein wenig Basic kannst, wäre Bascom evtl. eine Alternative. Das ist ein recht leistungsfähiger Compiler für die AVR-Prozessoren, wie sie auf den Arduinos verwendet werden.
Ich hatte auch keine Lust, mich in die Arduino-Sprache einzuarbeiten, bzw. meine rudimetären C-Kenntnisse aufzufrischen und fand den Basic-Dialekt von Bascom wesentlich intuitiver. Daher nutze ich auch nur die Arduino-Hardware (bzw. die chinesischen Klone des Pro-Mini für 2,50€/St.) und lasse die Arduino-IDE, also den hauseigenen Compiler links liegen.
Ein Nachteil soll aber nicht verschwiegen werden: es gibt weniger fertige Projekte von anderen die man einfach kopieren kann, man bekommt idR allenfalls Codeschnippsel für Teilaufgaben, die man dann selbst für seine Zwecke zusammensetzen muss. Und werden die Programme über 4k groß, muss man die Vollversion des Compilers erwerben.